再造比萨：比萨工作室的定制革命

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扔面团:罗恩·卢比斯金(左)和萨米特·卢瓦玛在比萨工作室的伯班克加州分部。

谁会疯狂到再开一家披萨连锁店？尤其是在雄心勃勃的厨师尝试了所有能想到的配料(花生酱和果冻、袋鼠肉)、在面团的角落注入奶酪并实施了糟糕的品牌交叉策略(比如必胜客的多力多士面包皮)之后？38岁的萨米特·瓦尔马和62岁的罗恩·比斯金是他们两个。

这个奇怪的组合是总部位于加州卡拉巴卡的比萨工作室的联合创始人和联合首席执行官。Wama在军事和创业方面的经验与Biskin在管理快速休闲餐厅方面的长期经验相结合，创造了一个新事物。他们正在将墨西哥快餐店和地铁使用的快速定制模式应用到比萨饼行业。瓦玛说:最重要的是实施。

美国人每年在比萨饼上花费近390亿美元。比萨饼的起源可以追溯到古希腊(馅饼类似于18世纪起源于意大利的现代比萨饼)。每一美元中有三分之二花在了必胜客(Pizza Hut)和多米诺(domino s)等休闲快餐店。然而，这些巨头的服务速度相对较慢，从点餐到在比萨饼上提供服务或送货上门可能需要半个小时，而且他们从来不提供完全定制的服务。

2014年，拥有不同策略的比萨工作室的收入为1150万美元，净利润为120万美元，门店数量扩大到25家。相比之下，该公司在2013年成立的第二年的销售额为250万美元，特许经营店的数量为个位数。沃玛说:我们成立这家公司不仅仅是为了开几家比萨饼店。我们需要成长和发展。

有不同口味的面包皮、几种调味汁、各种奶酪和25种配料供顾客选择。组装好的馅饼被送到一个带有传送带的对流烘箱中，一股80千米每小时的高温气流从烘箱中喷出。2分钟后，酥脆冒泡的比萨饼从烤箱里出来。

沃玛和比斯金的管理非常严格。员工将使用尺子检查洋葱片的大小。每个人都可以背诵缩写snap，意思是紧迫感、没有借口、关注细节、拥有的自豪感。这有点矫揉造作，但其灌输的态度对企业的成长至关重要。出色的一致性和清洁度让顾客成为回头客，团队合作让所有员工努力工作，在某些方面，员工有充分的动力。沃玛说:我们公司每个人都有股票期权。

比萨工作室对效率的迷恋在某种程度上源于瓦玛的军事经验。1998年从安纳波利斯大学毕业后，他成为了一名海军军官，并在核潜艇上服役了八年。Wama表示，Pizza Frency的运营肯定不同于指挥美国宾夕法尼亚州，但在我们公司从3名员工发展到704名员工的过程中，培训对公司的发展起到了关键作用。他的其他经历也为公司的发展做出了贡献:他获得了南加州大学(usc)的mba学位，还曾为音频技术初创公司audyssey labs管理海外制造部门。

Wama在奥德赛实验室的工作吸引了anthem风险投资伙伴的注意，他于2008年被聘用。在那里，他帮助发展了一些初创企业，比如后来被informatica收购的数据公司siperian放大器开发商Wavestream后来被gilat收购；还有一家面部识别技术公司viewdle，后来被谷歌收购。他说:卡罗尔·温特斯(Carol Ventures)教我如何创建一家公司，从幻灯片演示到首次公开募股。

比斯金的职业道路完全不同。他接受了律师培训，并于20世纪80年代初加入tgi Fridays，在那里工作了6年，帮助该连锁店拓展业务。后来，他搬到了大都会，现在改名为帝亚吉欧来管理汉堡王。之后，他搬到了总部位于加州的特许经营公司sydran group，在那里他经历了各种各样的问题，这些问题让特许经营商感到非常头痛。

后来，他成为了巴佳新鲜的业务发展部门的负责人，并负责管理特许经营发展业务后，温迪收购了连锁餐厅。三年后，他换了工作，为沃尔夫冈·帕克管理休闲餐饮部。他说他在那里学到了基本的待客之道。他说:我们欢迎每一位客人的到来；他们离开商店时，我们向他们表示感谢。

2010年，受童年经历的启发，Wama想出了比萨工作室的主意。他回忆说:那时，我妈妈做了一个大面团，然后我们用擀面杖把它擀成有趣的比萨饼。但他需要一个有行业经验的合作伙伴。2011年，一个共同的朋友把他介绍给了比斯金。在为普克工作了五年后，比斯金成为了当地食品咖啡馆的主管。

两人自掏腰包投资50万美元，在洛杉矶的一个仓库里建立了一个实验工作室。Wama说，在16个月内，我们以不同的方式建立了装配线。两人邀请公众和烹饪专家参加品尝，客人们品尝了不同口味的面包皮(包括全麦和亚麻籽、迷迭香等)。

他们在南加州大学附近开设了第一个分校，占地150平方米。开第一家店很难，但扩大它就更难了。没人想把空租给一家初创公司。最后，Wama和Biskin邀请房地产巨头brookfield参观他们的实验厨房。沃玛说:他们带来了六名高管，他们对这里的情况感到震惊。他们在两周内与我们签订了租赁合同。

然后他们必须解决供应商的问题。供应商无视比萨店的请求，比萨店只有一家店，但想主宰世界。所以他们乘飞机出差，打电话给熟人寻求帮助，并承诺预付一大笔钱(他们拒绝透露具体数字)。Wama说，供应商们现在正蜂拥而至来做我们的生意。

2013年上半年，比萨工作室实现了超过60%的年度销售目标。加盟商开始上钩(现在他们经营着24家分支机构中的18家，并将5.5%的销售额交给总部)。该公司也取得了成功:它花了几个月的时间向panera bread的特许经营官汉克辛普森求爱，最终成功挖走了他，让他经营比萨工作室的日常业务。

尽管Biskin和Wama控制着这家公司，Pizza工作室还是吸引了一些投资者，一个德克萨斯州奥斯汀的投资者。得克萨斯州，捐助250万美元；Monogram capital partners投资了400万美元。华亚兹资本合伙人公司的管理合伙人奥利弗·诺德林格说:“比萨工作室的投资回报率远远高于其竞争对手。”

Wama和Biskin预计，到2015年底，该公司将拥有近100家门店。这个行业的竞争越来越激烈:pieology，这个行业的新贵，拥有42家店铺，并且还在开发许多新的店铺；火焰披萨有45家店铺，并且仍在扩张。瓦玛和比斯金可以感受到竞争对手烤箱的热量。此外，行业巨头多米诺骨牌和必胜客愿意成为下一代吗？

蔡译罗娜