对得起“山西香”

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[汾酒“土胃1510工程”]三 山西，古称“三晋”，位于“土胃、黄土高原”的东部，正好处于“食欲”的位置。山西和“胃口”有关系吗？“金食”在“中国菜”中占据什么样的位置？ 一位精通中国历史和文化的大学教授曾经说过，“山西人的胃口就是中国人的胃口”。 什么意思 众所周知，文明的起源是由食物支持的。饮食是一切“人类文明”的源泉、基础和基础。自古以来，中国就有一句谚语“民以食为天”。 “教授”的逻辑来自两个最有说服力的支点:一是“山西洪洞移民”对中国姓氏和整个北方人(甚至三分之二的中国人)生活习俗的影响；二是“中华文明起源”的巨大影响。 第一个支点的影响是明显而直接的。 山西历史上有九次移民浪潮，其中人数最多、范围最广、次数最多、种类最复杂、受欢迎程度最高的是明代的“山西洪洞大移民”，而“洪洞大槐树”也成为我国移民史上影响最大的移民出生地。"问我我的祖先来自哪里，山西洪洞的大槐树."这首流传了数百年的民谣在老一辈中很有名。随着华北人口向国外迁移，“大槐树”移民的后裔遍布全国各地。 根据后来学者的统计，明初的大规模移民持续了半个多世纪。17名有历史记载的大规模移民迁移到河南、河北、山东、安徽、江苏等11个省的227个县，人口超过100万。到目前为止，有超过2亿的“洪洞大槐树”移民后裔。“哪里有中国人，哪里就有大槐树移民的后裔”，还有“哪里有麻雀，哪里就有山西人”，这一点也不夸张。 两亿多中国人的“食欲”和“饮食记忆”与“山西子孙”密切相关。这是多么壮观的景象，让人不禁感慨。 第二个支点的影响是微妙的。 “纵览5000年历史的山西”——这是山西人民的骄傲，也是近年来山西文化宣传最响亮的口号。 山西被誉为“中华文明的主题公园”、“古代东方艺术博物馆”和“中国社会变革与进步的思想银行”。纵观中国文学，不难发现著名的神话，如炎帝品尝各种草药，精卫填海，后羿射日，大禹治水，女娲补天，龚玉移山，黄帝之战，夸父追日，尧舜退位，唐成祈雨等。，都与山西有着千丝万缕的联系。 既然“中华文明”最重要的分支源于山西，当然，中国的“饮食文化”也就从山西转移到了全国。从这个意义上说，没有一个省的历史贡献和对中华民族的巨大影响可以与山西相比。 山西有影响世界的“三大香”和“小三香”。 “三大香”是指“美食、商业香、文化香”；“小三香”是指“面粉香、醋香、酒香”，统称为“山西香”。 首先，说“三大香”。 “清香”——制粉、制醋和酿酒已经流传了几千年。它们工艺精湛，在食物和药物上互为补充。他们太棒了。它们在这个世界上是独一无二的，在这个世界上是美妙的。 “商香味”——晋商连接全球的伟大事业，已经辉煌了500年，横跨亚欧两大洲，拥有一大批富商和威猛、正直、儒教和道教。 “文化芬芳”——人类的起源，中国的祖先，尧舜的遗产，姓氏的根，文明的摇篮，灵魂血脉的传承。 著名文化学者俞·有一篇颇有影响和代表性的文章，题为《山西之耻》。他说:“很长一段时间，我一本书接一本书地检查，一份又一份手稿地阅读，最后难以置信地接受了这样一个结论:中国最富有的省份不是我们现在能想象的地区，而是上个世纪甚至更早的山西。直到本世纪初，山西仍然是中国著名的金融和贸易中心。北京、上海、广州、武汉等城市较为体面的金融机构的总部大多位于山西省平遥县和太谷县的普通街道之间。这些大城市只是富裕的山西商人竭尽全力的码头。” 于谦虚地说:“山西的财富一定是我们上一代人心中的常识。我对山西的误解完全是由于对历史的无知。唯一可以原谅的是，在我们这一代，我不是唯一一个被误解的人。误解很容易消除，但其原因值得深思。我一直认为，我和我的同龄人在社会和经济观念上有很大的差距和偏见，需要从根本上弥补和纠正。 许多山西人看到了余的杰作，没有说是，而是一笑置之。 大多数时候，山西人自己都会不好意思提及这些令人震惊的荣耀。他们认为“这都是过去的事了，我们不能成为阿q”。 这就是山西人的性格、头脑、信心和未来。山西人诚实、克制、务实、宽容的性格是显而易见的。 “面、醋、酒”是山西闻名海内外的“小香”。 俗话说:“说到国家大事，从家庭大事开始，说到家庭大事，从餐桌开始”，吃饭是一件大事。“饮食风格”总能反映一个人、一个家庭、一个地区、一个国家的生活品味和风俗文化。“吃”与富人和穷人无关。这与家庭传统和文化修养有关。由于贫穷，一个人可以慢慢吃。丰富，可以吃到节俭的营养，这是“高尚的精神”。 山西一直流传着一句谚语:“死不催食”它表达了人们生活中一种科学的饮食方式。不要吃得太快。慢慢吃。仅用一个动词“敦促”来比较生活和食物，不仅语言简洁，而且非常准确和恰当地表达了科学饮食的重要性。 山西人所喜爱并代代相传的面香、醋香、酒香之间有什么内在联系？你为什么喜欢这三个？ 山西有着“表里山川”的特殊地理气候，自古以来就孕育了大量杂粮。世界称之为“杂粮王国”，有句话说“世界面食在中国，中国面食在山西”。山西面食的名称不时变化，真正达到了“食不厌精，食不厌精”的目的。山西有280种面食，其中刀削面在国内外都很有名。例如，在东汉时期，面条被称为“煎饼”。魏晋时期被称为“汤糕”。南北朝称之为“分水”；唐朝叫“冷桃”，明清以后叫“面条”...俗话说，“一个可爱的儿子爱很多人”。面食的众多称谓和手法表明，山西人在面食文化中讲究、细致、执着、美丽。 因为山西人喜欢吃面食，“醋”就诞生了。醋是山西人的一道菜。"你越是把面食和醋混合，它就越舒服。"它味道顺滑可口，有助于消化，增加食欲，促进“面条”的更新。 醋在历史上被称为“苦酒”，而周则被称为“醯”。“山西醋”被称为“世界上最好的醋”。山西人把醋称为“山西可乐”。山西醋能改善胃功能，治疗胃酸和肠胃气胀，还能软化血管。根据古代医书记载，“醋酸能暖胃、开胃、养肝、强筋壮骨、醒酒、助消化、降气辟邪、解除鱼和蟹鳞的各种毒素，对那些年纪长、味道浓、气味好的人有好处。”如果你感冒了，就闻闻醋。山西人一直流传着这样一句谚语:“如果你在山西住久了，你就不会吃醋了”，“山西村民吃醋了，为了自己的生命而放弃了醋葫芦”，“醋是山西的茶”。 除了“面粉味”和“醋味”，山西还有一句民间谚语“茶、七米、八酒、一角”换句话说，茶可能喝得不够，饭可能喝得不够，但酒必须喝得足够。喝酒是财富的象征，也是幸福和礼貌的象征。“花束”在山西民俗文化中的地位不低于其他两种香型。有一句老话，“山西酒不用腰缠万贯也能酿出来。” 根据《神农本草》的记载，“酒和醋是同源的，醋是由剩余的酒糟制成的。”酸产生的原因其实很简单。一旦葡萄酒中的芳香物质超过阈值，你就会闻到一种微酸性的气味。 醋可以治疗消化系统的许多疾病，这是事实。首先，这个地方的好酒可以制成好醋。"好酒第一，好醋第一，好醋使好酒更好."这是一千多年来独特的地理环境创造的地理生态和工业代码。它不能在其他地方被复制和模仿。 酿酒人甚至知道“葡萄酒和醋是同源的”酸是葡萄酒的重要成分之一。如果葡萄酒中酸的比例合适，它会让人感觉清爽、顺滑、香甜。酸的含量低，鸡尾酒会平淡无奇，回味短暂，酸过多，鸡尾酒会又酸又辣。酿造大师将“酸味”控制到极致。这是一个大学问题。只有在山西出生的酿酒师才能做到这一点。 如果你浏览一下中国所有的“葡萄酒经典”，你会发现山西兴化村生产的清香型白酒的含酸率非常高。如果你能很容易闻到微酸的味道，那肯定不是杏花村的清香酒。清香型白酒的风格特点是“字先清，尾清”。说白了，就是“酷”这个词。 事实上，山西清香型白酒独特的“清香”和“双井”也应归于白酒中的酯类——上述黄土高原土壤层中的“孢粉学风味”，即类似于雨后花草树木释放的挥发油风味的“芳香风味”。酯类的作用是增加香气，甚至决定香气的质量。目前，虽然有研究表明兴化村酒香的来源较为复杂，与地理、原粮、容器、工艺、微生物代谢、陈方时间等有关。酯类仍然起着主导作用。由于清香型白酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯含量比的协调度是目前所有香型中最高的，因此“纯清香”的感官体验不是来自于空。 如果我们想到“黄土地理”、“植物花粉”和“酒与醋同源”等因素，不难理解为什么享誉海外的山西酒具有“清冷”的特征。也就是说，没有山西独特的“地缘生态”和“食物链产业代码”，中国白酒就无法产生真正的“清香性格”和“清爽口味”。 再说一遍，吃饭的方式。即使他们很穷，山西人也会“食不果腹，食不果腹，食不果腹”。他们精通“敦促人们不要催促食物”。尽管这个世界很富有，但它从不炫耀自己的辉煌，而是节俭自律，有着儒家的家庭传统。他有着深厚的文化底蕴，从不唯才是举，傲慢自大，崇尚美德，为人处世，写作是为人处世之道。 这三点足以表明山西人有很好的品味和品味，并以很高的声音看世界。说山西人骨子里有“贵族血统和性格”并不为过。 事实上，直到今天，我们对山西了解多少？对山西的无知和误解，即使是像俞这样博学多才的文化人，对“迫切需要从根本上加以弥补和纠正”仍然一无所知，深感内疚，更不用说普通的中国人了？