汾酒1510系列17号:为什么汾酒是影响“国家战略”的高科技

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在人类发现微生物之前，科学家将所有生物分为两个王国——“动物王国”和“植物王国”。然而，随着人们对微生物认识的加深，特别是近百年来的研究和总结，生物学逐渐形成了“三境界、四境界、五境界、三共、六境界”的体系。 人类对生物世界的认知越来越复杂和系统化。 葡萄酒，一种在任何时候和任何国家都被称为“人与人之间的神奇的水”和“琼浆玉液”的液体，属于什么“世界”？ 在微生物学诞生之前，酿酒师主要依靠原粮、水、温度和技术来改变和提高葡萄酒的质量。 事实上，这种传统的认知和理解是非常片面的。 秦含章是我国著名的食品工业科学家和工程技术专家http://baike.baidu.com/subview/186298/15927619.htm,，是工业发酵和酿造技术的开拓者和学术带头人，是我国葡萄酒和酿造工业的宗师和领军人物，为中国白酒工业科学理论体系的建立做出了突出贡献。被誉为“中国食品工业的奠基人”和“国宝”。 秦含章出生于1908年，现在已经109岁了。他曾多次说过这样一句令人震惊的话:“酒属于生物工程范畴，是高科技”。 这就像一记惊雷，震惊了科学界和白酒行业。 鲜为人知的是，秦老的这番话与20世纪60年代初周恩来总理命令他主持“汾酒试点”有关。“汾酒试点”使全世界再次认识到酒的“工业属性”和“生命价值”。 新中国成立初期，由于朝鲜战争和中苏关系的恶化，中国的周边环境并不太平。这个国家曾经把白酒提升到“战略物资”的水平。1956年，周恩来总理组织制定了新中国第一个中长期科技规划——1956-1967年长期科技发展规划。它的内容之一是“勾兑酒”，实际上与原子弹、氢弹和火箭列在同一大纲中。这真让人叹息。酒在当时被冠以一个令人震惊的名字:“精神原子弹”。第一次“国家评估招待会”是在“国家战略需要”的背景下发起的。 由于周总理亲自指定汾酒为“国宴酒”，并拨出专项资金用于推广，汾酒不仅是省部级领导关注的重点品牌和企业，而且以其规模最大、口味纯正、历史悠久、在同行中享有盛誉，深受党和国家领导人的喜爱。同时，它还承担着“国家战略物资”的使命和作用。因此，汾酒质量和产量的细微变化往往会引起“相关部委”的注意。甚至，曾经有一种说法，汾酒的质量关系到领导的健康和国家的战略。 20世纪60年代初，为了总结汾酒生产技术改进的传统经验，国家轻工业部成立了“总结和改进汾酒生产经验试点工作组”(以下简称“汾酒试点”)，从国家和省有关科研机构抽调精兵进入汾酒厂。 已经是轻工业部发酵研究所所长的秦含章，被周恩来总理亲自任命为“汾酒试点”的主持人，这个试点将来会在全国闻名。 1963年3月15日，由试点工作组组长秦含章、轻工业部发酵研究所工程师熊梓树、山西轻工业部等35名科研人员组成的汾酒试点小组，以及无锡轻工业学院15名应届毕业生和2名教师组成的实习团队相继进入汾酒厂。 “试点”期间，科研人员深入汾酒车间近两年，用现代科学方法对汾酒进行了全面研究。从原料、制曲、配料、发酵、蒸馏、储存、勾兑等工艺流程到检测方法，对汾酒生产的各个环节进行了研究和论证。建立了一套比较完整的化学检测方法。分离、筛选汾酒酿造微生物，并鉴定相关重要菌株。提出了汾酒的生产工艺和成品汾酒的质量标准，分析了汾酒的理化指标，形成了系统的科研成果。如原料化学成分的分析研究、汾酒曲贮存过程中呼吸作用的比较、酿造试验、蒸馏过程中不同馏分的试验、汾酒的质量评价标准、评价方法、勾兑方法、汾酒酿造微生物菌种等。共获得14个主要项目、45个主要方法和措施、14992个实验数据。 “汾酒试点”对汾酒的生产工艺进行了逐一研究和定型，撰写了近百万字的文字材料，揭示了汾酒独特的技术秘密。 “中试”研究人员从汾酒品质的主要成分中发现，乙酸乙酯是汾酒酯香气的主要成分。通过对大曲和糟醅中276种微生物的鉴定，发现了汾酒独特的产香菌株。从汾酒大曲和酒醅中共鉴定出18属22种微生物，分离出约300株菌株。“汾酒环境”中富含微生物菌株，包括酿酒酵母、假单胞菌、汉逊酵母等。主要霉菌类型有梨形毛霉、米曲霉、根霉、毛霉和红曲霉。细菌主要包括乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。 最令人惊讶和惊奇的发现是，两种异常汉逊酵母(代号AS2.641和AS2.642)具有突出的产酯能力和优雅清新的果香，是青香杏花村酒“香”和“味”的主要来源。为便于记录和应用，命名为“汾酒一号”和“汾酒二号”。 研究人员发现，“异常汉逊酵母”可以增加葡萄酒的生物催化剂——酶的含量。质地均匀，前后两面、边缘和中部的颜色都是乳白色。菌落表面光滑、湿润、粘稠，有明显的葡萄酒香气，能自然产生香味。 两株“异常汉逊酵母”在中国白酒行业首次被发现，并在整个白酒行业引起轰动。这也是该国第一次用一种酒来命名这种酒。研究者第一次从微生物学的角度破解了清香型白酒“自然香气”的内在密码，感受到了中国“千年国粹”的深刻神秘的成因。随后，两种“异常汉逊氏菌”微生物被中国微生物菌种保藏委员会编入《中国菌种名录》。 著名白酒专家沈曾说:“新中国的白酒行业是在试点的基础上起步的。”白酒行业有两个里程碑式的实验。一个是秦含章主持的“汾酒试点”，另一个是周恒刚主持的“茅台试点”。 “汾酒试点工程”是一项受到上级高度重视、规模非常大、规格极高的“国家战略工程”。有人评论了持续了近两年的“汾酒试点工程”。几千年来，中国的传统产业一直以“师傅带徒弟”的模式为基础。正规军没有统一的技术标准，也没有系统的研究。1933年以来汾酒的现代科学研究，特别是1964年“汾酒试点”的丰硕成果，为“汾酒标准”和“清香型白酒技术研究”奠定了坚实的技术基础，开创了汾酒酿造史上应用科学理论指导传统技术的先河，为中国白酒行业逐步进入现代化、标准化、国际化和“微生物学”范畴开辟了一条崭新的科学道路。 强大的科技支撑使山西汾酒成为20世纪70年代的葡萄酒之王。到1985年，它的产量甚至达到当时全国13种酒产量的一半。从1988年到1994年，产量和销售量连续6年居全国第一。此后，它确立了“劳芬”的地位。汾酒试点科研成果在全国科学大会上荣获“国家科技贡献奖”。因此，秦含章还获得了国家科技进步一等奖。 这种科技的辉煌不断地发挥着惊人的创造力和繁殖力。很少有白酒企业能超越它，为汾酒集团在2007年建立“国家企业技术中心”打下坚实的基础。 “汾酒试点”以来，“白酒大王”秦含章积极探索、实施和倡导的“白酒微生物学”，从微观科学出发，正逐步引领中国白酒走上“高科技产业”的道路，成为新中国白酒科技辉煌的典型案例，永载史册。可以说，对中国白酒的颠覆性认知和改变始于“汾酒试点”。 医学领域有句老话:地方物种适应地方生活。 为此，白酒行业的领军人物秦含章在汾酒的发源地兴化村进行了大量的调查和实验，得出了“白酒微生物学”的基本理论:独特的气候、水、土壤、植被等。在山西省兴化村，经过几千年的选择、淘汰、优化和繁殖，数百种微生物在这里“定居”，形成了独特的“汾酒微生物系统”和生态环境，不可窃取或清除，只适合汾酒生产。 因此，只有在这样的微生态环境中，才能繁殖和培养“异常汉逊酵母”等菌株。有了这样一支优秀的“微生物大军”，汾酒将在骨子里散发出“造花”的香味。 “汾酒试点”后的50年间，秦含章谈起汾酒时总是精神焕发、激动而自豪。他经常这样说:“从汾酒试点来看，清香型白酒采用大桶发酵，发酵周期短，生产清洁。生产出的白酒杂醇油含量很低，对人体有害。其主要成分为乙酸乙酯，分子量小，易于排出体外，对人体无害”。他还总结道:“清香型白酒味道清淡，对人体有许多好处。根据中医理论，它具有开胃、健脾、润肠的功效，是最好的酒类。在提倡科学健康饮酒的同时，应大力发展清香型白酒。汾酒是最接近国际白酒的酒，国际化前景最好。 毫无疑问，“汾酒试点工程”已经成为新中国“科技发展与质量动力”的光辉丰碑。“汾酒技法”是如何发展的？(汾酒1510系列中的17个，请搜索“汾酒1510系列”了解更多亮点)